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    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2019-6-12 15:17:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
    当烤鱼遇上中药材,不但味道醇香,营养丰富,而且又鲜又嫩,这就是石哥飘香纸包鱼。
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    石云才向食客介绍纸包鱼的特点

    纸包鱼,是2006年左右开始流行在川渝地区的一种美食,结合了韩国纸上烤肉和万州烤鱼的特色,一经推广,就被广大消费者所追捧。而来自合川的石云才,更是把纸包鱼做得美味至极。
    “我们家是今年年初开的,去年在两路口一家培训机构里边进行了近半年的培训后,回来再自己慢慢尝试,对自己的技术进行改进升级。现在开业已经有半年多了,味道也渐渐地稳定下来了,得到了许多人的肯定。”石云才说。
    生鱼放进纸里锁住营养
    “我们家的鱼都是我自己跑到石桥铺交易城去引进的。买的都是最有活力的鱼,这样的鱼吃着口感才很好。”石师傅对笔者说道:“而且去购买鱼的时候又是下午三点到三点半买。这样才是最新鲜的,鱼也是最有活力的。”
    当笔者问到为什么下午三点的鱼是最有活力的,石师傅一脸自豪回答到:“因为我们去年一直在尝试,看放什么调料味道好,什么时候的鱼口感最好。经过半年在家的尝试,最后知道了最有活力的鱼口感最好。而通过调查知道交易城基本下午三点会进货,这样的鱼是最有活力的。一切准备好后就开始开店。”
    在说话的同时,只见石师傅手法娴熟的杀完一条鱼对笔者说:”不能杀太慢,把鱼以最快的速度给烹饪煮熟,这样口感是最棒的。我们和其他的纸包鱼的区别是有很多纸包鱼都是先把鱼蒸一下,再把鱼放进纸里。这样不仅鱼肉的肉质会变差,而且营养也会流失。而我们是直接把生鱼放进纸里,直接烹饪,这样在不影响口感的同时锁住营养。”说完就把处理好的鱼扔进一个加了生姜、老姜、大蒜、大葱、小葱和白醋等各种香料及调料的液体里浸泡。“这是我自己做的除腥味及增加鱼的美味的材料。在里边浸泡三四分钟做出来的味道会好很多。”
    加入中药材的底料更赞
    “我们这里边有很多打底菜,及各种各样的配料。不同的味道对应不同的调料。但不管什么味道,我们的底料都是不变的。一般我们熬一次能保存一个月,但为了味道及口感,我们都只熬制一星期的量。吃完了就熬,虽然麻烦,但是健康。”石师傅说道。
    “我们的底料不仅有大众化的调料,还加入了沙参、当归等中草药。”这时石师傅的老婆吴井春补充道:“去年刚从培训机构出来时,自己做的鱼,自己都不敢怎么吃。后来把培训机构的做法做顺了以后,自己能吃了,但是吃着始终觉得太平淡了,没有属于自己的特色。于是就对纸包鱼进行了升级。首先把调料的比例给改进了一下,尝试了多次后终于找到了适合自己特点的比例。”
    “在此期间我们还品尝了许多纸包鱼店的味道,再结合我们的味道慢慢的就发明了属于自己的味道。”石师傅告诉记者:“加入中草药就是我自己想出来。我们品尝了那么多店,配料比例都大同小异,但是都没加入沙参等,于是我们就想能不能加些沙参等,如果能加,加在哪,要以什么方式加,会不会与其他味道冲突等,后来就想到了底料。因为底料是能把味道融进去但又不会特别突出。”
    丰富的配菜让口味多变
    笔者在他们厨房看鱼的时候发现不仅有鱼,还有一桶田螺。“现在已经进入了夏天了,在重庆的夜生活,尤其是夏天的夜生活及其丰富。比如江湖菜、大排档、烧烤等正在进入旺季。我们店里也新增加了小龙虾和田螺。”石师傅一脸自信的告诉笔者:“因为现在人们对吃的要求越来越多,如果只有一个主打菜肯定是不行的。所以除了开业就有的纸包鱼和干锅,我们新增加了小龙虾和田螺,准备向夜生活发展。”
    “现在生意还将就,有了这些,我想我们的生意可能会更好一些。”吴井春补充道:“前几天就有几个年轻人点了几斤龙虾和两份田螺。虽然说这些是第一次面向食客,但是据食客的反馈,还是不错的。”
    “等到生意稳定下来了,把能做的留下不能做的去掉后就慢慢地继续对菜品升级。”石师傅告诉笔者:“我们在纸包鱼里还要添加新的配菜,不仅是配菜,还有味道等,慢慢进行升级改造,争取跟上人们的生活水准。”
    美食坐标
    重庆市大渡口区文体支路229号1-2
    电话:15023736682


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    前天 08:27
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    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2019-6-12 21:42:25 | 显示全部楼层
    看起来好吃
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    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2019-6-12 21:42:43 | 显示全部楼层
    楼主,你是大厨呀。
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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2019-6-12 21:45:22 | 显示全部楼层
    烤鱼出自万州
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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2019-6-12 21:45:37 | 显示全部楼层
    万州烤鱼出自巫溪
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    昨天 07:16
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    [LV.9]以坛为家II

    发表于 7 天前 | 显示全部楼层
    帖子写得好
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    [LV.9]以坛为家II

    发表于 7 天前 | 显示全部楼层
    照片拍的好
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    7 天前
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    [LV.5]常住居民I

    发表于 7 天前 | 显示全部楼层
    老板,来一锅。
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