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[大足] 大足炸酱面

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  • TA的每日心情
    开心
    2019-4-7 11:06
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]初来乍到

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    楼主
    发表于 2019-4-7 11:08:18 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

    大足炸酱面


      

      常言道:一方水土养育一方人。而一方人又孕育出独具魅力的地方特色饮食,以满足挑剔的味蕾、熨烫平皱褶的肠胃。就重庆范畴而言,如大足的炸酱面、永川小南门的豆花饭、荣昌敖家巷羊肉汤锅、潼南的太安鱼、黔江的鸡杂,等等,皆各有千秋,成为一道道亮丽的风景线。

      小时候,大足玉龙老街的集体食店,凭粮票供应臊子面。那时是2两粮票8分钱一碗。母亲上班的缝纫社就在食店的斜对面,她们搞“打会”筹钱,轮到年底积攒点利息时,才邀约到食店吃碗臊子面,那巴适的味道尽管几十年过去了,但仍唇齿留香。有一次,四姐病得不轻,几天吃不下饭下不了床,母亲着急了,赶紧叫哥哥去食店端碗臊子面,没有想到四姐闻香而起,衣服还没有披好,竟然等不及母亲喂她,抢过碗就吃了起来,只听见几声“哧溜、哧溜”一碗就不见了。更没想到是,第二天四姐就能下床上课了,那时候,臊子面简直成了神丹妙药。

      放学后,我经常站在食店灶台边眼馋地看着杨师傅做香喷喷的臊子。他把猪肉下脚的肥丝丝、瘦筋筋与大头咸菜切成细颗粒,码上盐巴,和上大酱,用猪油下锅猛煎,待起锅时再勾上芡粉,摇身一变就成了酱黄色的臊子,舀一小勺如同画龙点睛,面的味道犹如神助。粮站每月供应成人25斤粮食,其中面粉6斤,母亲拿面粉做扯麦粑、蒸馒头、烙麦粑,吃久了难免单调口感差。1976年夏天,老街开起了第一家私人挂面作坊。每逢月初,“郭挂面”那里,前来擀水面的居民排起了长龙,若要插轮子赶时间的话,得递香烟这个介绍信后才行。要是遇上老辈子、当官什么的,“郭挂面”绝对不会短斤少两,还要在擀面机上多压一次,面的劲道自然就好得多。黎民百姓家庭吃水面,佐料顶多放些豆油、醋、葱花、蒜子、胡豆瓣或焦油辣子,臊子是根本不敢奢望的。
      
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  • TA的每日心情
    开心
    2019-4-7 11:06
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]初来乍到

    沙发
     楼主| 发表于 2019-4-7 11:08:51 | 只看该作者

      

      1984年5月,我从玉龙山旮旯调到县工业局兼任伙食团长,县城双塔粮站开始供应两斤一把的干面,机关食堂的早餐也做起面条或稀饭馒头了,碰上逢年过节时,也来点臊子面助兴。记得是1988年春天,赵宗印在县城十字口开起了大足第一家炸酱面馆,名曰“品春”,5毛钱一碗,不要粮票,生意异常火爆,每到早餐时间,食客们把面馆围得水泄不通,弄得其他卖臊子面的商贩们眼红。他们嗅到了赚钱的商机,拜师的、请教的、偷学艺的络绎不断。我也成了“品春”面馆的常客,陶醉于炸酱面的神奇与美味,还不时与机关食堂的谷师傅反复试验炸酱制作方法,但始终不得要领。自此,大足炸酱面如雨后春笋一发不可收拾,跟邮亭鲫鱼一样,迅速在比邻县乃至重庆市范围内蹿红。

      大足炸酱面为何能名声鹊起呢?为探究竟,我专门请教了南门桥头“和平面馆”的蒋老板,他说:“炸酱面看似不起眼,实则做功极为讲究,做炸酱面跟做人一样,来不得半点假打,几个关键环节必须下真功夫 。首先是臊子,挑选肥瘦适中的猪后腿肉,手工宰成拇指大小,用猪油猛火爆2小时左右,待其达到一定硬度成金黄色后,再加入适量的玉龙老黄酱,在锅里反复铲动,直至臊子变成猪肝色。且酱香浓郁、入口化渣,满口生香。卖面之前,取出部分臊子煮软,再勾兑适量芡粉,挂成二流黄,须糊状方可。油辣子则是炸酱面的灵魂,用石柱县上乘干红辣椒在铁锅里炒成香脆,手工在石兑窝里用木棒捣成片状。待纯菜油煎成200度以上后,让其冷却到80度左右,按照菜油与辣椒4:1的比例,搅拌均匀,油辣子色泽深红,绝无干辣,醇香诱人。大骨汤也是不可忽略的环节。选猪的筒子骨,先用冷水浸泡1小时以上,将血腥味去除。再开猛火至水沸后调入细火,拿漏丝舀走血泡子,又继续熬。此时,大骨汤味道醇香,色泽微青。第二天再熬后,汤就变白,外行人以为加了奶粉,其实不然。当然像青花椒、老姜、葱花、蒜泥、豆油、醋、味精、石磨豆浆、叶叶菜等也不能马虎,环环相扣,力求细腻精致。总之,要做好一碗炸酱面,可谓“冰冻三尺非一日之寒。”

      大足炸酱面为什么能在重庆市独树一帜呢?一方面,开炸酱面馆门槛低,投资不大,风险小。另一方面,炸酱面既可填饱肚子,又能登大雅之堂,被当地人视为必不可少的珍馐。你看,每当晨曦初露,朴素简陋的面馆刚开门,就迎来了第一拨出租车司机与上早自习的莘莘学子,他们一番酣畅下肚子后,匆匆地消失在朦胧的晨雾之中。紧接着,只听见上班族们的吆喝声:“蒋老板,来一碗干溜提黄!”“煮二两偏软汤宽!”“动作快点,迟到了要被扣奖金!”9点左右,只见提着菜篮子的大姨老太们,不紧不慢地边吃边抱怨今年冬天的蒜子价格奇贵、哪家的媳妇是如何的不孝、孙子是何等的乖巧,等等,面馆似乎成了她们休闲聚会的场所,成为她们生活之中不可分割的一部分。
      
  • TA的每日心情
    开心
    2019-4-7 11:06
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]初来乍到

    藤椅
     楼主| 发表于 2019-4-7 11:09:20 | 只看该作者

       

      你只要稍加留意,不难发现在大足城区所有餐饮行业中,恐怕要数开炸酱面馆的门市最多,有人粗略估算了一下,城区不低于400家,各面馆从表面上看,似乎风平浪静,彼此河水不犯井水,实则身怀绝活,暗中较劲,竞争激烈,天天有炸酱面馆关门走人,天天也有炸酱面馆开张大吉。而城区和平面馆、交通面馆、眼镜面馆等,当属其中佼佼者。

      大足人为何对炸酱面情有独钟呢?我想,最重要的缘故还在于大足人吃炸酱面既节约时间且口感好,又经济实惠。我亦品尝过重庆小面、兰州拉面、四川担担面、武汉热干面,等等,但我对大足炸酱面却痴心不改,如果隔两天没吃碗炸酱面就觉得心欠欠的,空吊吊的,浑身无力,就像韩国人痴迷韩国泡菜一样。因为炸酱面那麻辣鲜香的味觉早已征服了我的胃,更浸透进了我的骨髓之中……

      

      

  • TA的每日心情
    开心
    4 小时前
  • 签到天数: 2464 天

    [LV.Master]伴坛终老

    板凳
    发表于 2019-4-7 12:31:23 | 只看该作者
    吃过重庆杂酱面
  • TA的每日心情
    开心
    4 小时前
  • 签到天数: 2464 天

    [LV.Master]伴坛终老

    5#
    发表于 2019-4-7 12:32:04 | 只看该作者
    也吃过北京炸酱面
  • TA的每日心情
    开心
    4 小时前
  • 签到天数: 2464 天

    [LV.Master]伴坛终老

    6#
    发表于 2019-4-7 12:32:33 | 只看该作者
    但没有吃过大足炸酱面
  • TA的每日心情
    开心
    4 小时前
  • 签到天数: 2464 天

    [LV.Master]伴坛终老

    7#
    发表于 2019-4-7 12:32:57 | 只看该作者
    抽时间专门去体验体验
  • TA的每日心情
    开心
    2019-4-8 09:45
  • 签到天数: 13 天

    [LV.3]偶尔看看II

    8#
    发表于 2019-4-8 09:49:30 | 只看该作者
    真想吃一碗
  • TA的每日心情
    开心
    2019-4-8 09:57
  • 签到天数: 53 天

    [LV.5]常住居民I

    9#
    发表于 2019-4-8 10:25:46 | 只看该作者
    颜色不好看
  • TA的每日心情
    开心
    2019-2-24 11:45
  • 签到天数: 2201 天

    [LV.Master]伴坛终老

    10#
    发表于 2019-4-8 13:24:49 | 只看该作者
    母亲拿面粉做扯麦粑、蒸馒头、烙麦粑

    ——楼主题到的这些,全都是我的最爱
  • TA的每日心情
    开心
    4 小时前
  • 签到天数: 2464 天

    [LV.Master]伴坛终老

    11#
    发表于 2019-4-8 15:16:05 | 只看该作者
    读歌文子 发表于 2019-4-8 13:24
    母亲拿面粉做扯麦粑、蒸馒头、烙麦粑

    ——楼主题到的这些,全都是我的最爱

    年少时的经历永难忘
  • TA的每日心情
    开心
    2019-4-11 10:38
  • 签到天数: 16 天

    [LV.4]偶尔看看III

    12#
    发表于 2019-4-9 09:30:45 | 只看该作者
    颜色黑黢黢的
  • TA的每日心情
    开心
    2019-4-11 10:38
  • 签到天数: 16 天

    [LV.4]偶尔看看III

    13#
    发表于 2019-4-9 09:31:05 | 只看该作者
    是油熬糊了吗
  • TA的每日心情
    开心
    2019-4-11 10:38
  • 签到天数: 16 天

    [LV.4]偶尔看看III

    14#
    发表于 2019-4-9 09:31:41 | 只看该作者
    第二碗的卖相可以
  • TA的每日心情
    开心
    2019-4-11 10:38
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    [LV.4]偶尔看看III

    15#
    发表于 2019-4-9 09:32:28 | 只看该作者
    写得至情至理
  • TA的每日心情
    开心
    2019-4-14 12:28
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    [LV.1]初来乍到

    16#
    发表于 2019-4-14 12:31:28 | 只看该作者
    平生不吃杂酱面
  • TA的每日心情
    开心
    2019-4-14 12:28
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]初来乍到

    17#
    发表于 2019-4-14 12:31:53 | 只看该作者
    就称面娃也枉然
  • TA的每日心情
    开心
    2019-4-14 12:28
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]初来乍到

    18#
    发表于 2019-4-14 12:32:36 | 只看该作者
    能吃一碗杂酱面,我心大足。
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