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[面食] 品上海交大馨园竹升面攻略

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    开心
    2019-6-16 18:32
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    [LV.7]常住居民III

    发表于 2019-3-17 11:59:30 | 显示全部楼层 |阅读模式

    品上海交大馨园竹升面攻略

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      竹升面属粤菜系列,是广东省地方传统面食,广州小吃之一,粤语因“竿”字发音音不吉利而改称“升”。竹升面是用传统的方法搓面、和面,用竹升(大茅竹竿)压打出来的面食。早在民国时期,竹升面就流行于广州西关一带;上世纪五、六十年代,来上一碗竹升面,曾是广州人大快朵颐的一种口福。面条工艺机械化后,竹升面制作工艺由手工制面转变为机器和面、延压、切面,并延续至今。在“央视”电视专题片《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地。

      竹升面挑选的竹竿有讲究的,要够粗大,保证它有比较大的覆压面,代替人的双手。师傅搓完面团后,把面团放在案板上,然后骑坐在竹竿那头,用脚一蹬一蹬,竹竿碾压着面团,师傅要一边压打一边移动,让面团受力均匀,渐渐变成一条摊开的毛巾形状;一两个小时后,面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。在碾压过程中,不加一滴水。通常和面的时候,都不会加水,也不会加鸡蛋,而是用鸭蛋,用鸭蛋打出来的面既爽口而且充满了蛋香味道。

      煮的时候一定要在水大滚的时候下面,然后快速把面弄散,然后马上捞上来过一下冷河,最后放进那大滚的水里面稍微焯一下(时间为15秒-20秒)即可。放面的时候,先在碗里加适量的汤,然后放汤匙,在汤匙上面放菜或者云吞等配料,最后再加煮好的面,因为这样才能使面不会因为泡太久而变得不爽口弹牙!竹升面原料有面条、云吞、猪骨汤,调料有虾仁、紫菜、辣椒、葱节、香菜、酸菜、生油、盐等;汤头用猪骨、大地鱼、虾熬制上3个小时以上,鲜美无比;面条爽脆弹牙,韧性十足。

      2018年5月下旬,笔者参加了由中共重庆市委统战部举办的、在上海交通大学闵行校区为期一周的“重庆统一战线智库成员学习贯彻党的十九大精神培训班”。我被推选为纪律委员,住宿在学术宾馆“大智居”较小且简陋的标准间,与另一同学同用一间寝室,书桌只有一张、连台灯也只有一盏,都是两人共用(略去不表)。就餐呢,在思园或馨园自助餐厅。笔者身为重庆小面攻略团团长、《嘿!重庆小面》一书的主编,居然在相距岭南遥远的上海交通大学闵行校区馨园餐厅碰上了广东传统面食竹升面,怀着好奇之心,没有理由拒绝感知这类地方小吃。

      

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     楼主| 发表于 2019-3-17 11:59:56 | 显示全部楼层
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     楼主| 发表于 2019-3-17 12:00:19 | 显示全部楼层
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     楼主| 发表于 2019-3-17 12:00:42 | 显示全部楼层
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     楼主| 发表于 2019-3-17 12:01:05 | 显示全部楼层
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     楼主| 发表于 2019-3-17 12:01:28 | 显示全部楼层
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     楼主| 发表于 2019-3-17 12:01:51 | 显示全部楼层
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     楼主| 发表于 2019-3-17 12:02:13 | 显示全部楼层
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     楼主| 发表于 2019-3-17 12:05:10 | 显示全部楼层
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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2019-3-18 08:32:50 | 显示全部楼层
    上海这个面看上去并没有重庆小面舒适啊
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     楼主| 发表于 2019-3-18 08:40:14 | 显示全部楼层
    读歌文子 发表于 2019-3-18 08:32
    上海这个面看上去并没有重庆小面舒适啊

    有一定的道理
  • TA的每日心情
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    4 天前
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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2019-3-18 18:03:36 | 显示全部楼层
    读歌文子 发表于 2019-3-18 08:32
    上海这个面看上去并没有重庆小面舒适啊

    见仁见智呀
  • TA的每日心情
    开心
    4 天前
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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2019-3-18 18:03:56 | 显示全部楼层
    读歌文子 发表于 2019-3-18 08:32
    上海这个面看上去并没有重庆小面舒适啊

    萝卜白菜,各有所爱。
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    2019-3-19 17:58
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2019-3-19 18:00:22 | 显示全部楼层
    上海的面条不好吃
  • TA的每日心情
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    2019-3-19 17:58
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2019-3-19 18:01:09 | 显示全部楼层
    岭南的小吃没有吃过
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    3 天前
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    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2019-3-23 11:07:49 | 显示全部楼层
    严重质疑味道
  • TA的每日心情
    开心
    3 天前
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    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2019-3-23 11:09:15 | 显示全部楼层
    感觉太清淡了
  • TA的每日心情
    开心
    3 天前
  • 签到天数: 422 天

    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2019-3-23 11:09:20 | 显示全部楼层
    与重庆小面风格不同
  • TA的每日心情
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    2019-3-23 11:16
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2019-3-23 11:20:47 | 显示全部楼层

    竹升面本属清淡型
  • TA的每日心情
    开心
    2019-3-23 11:16
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2019-3-23 11:21:11 | 显示全部楼层
    独孤求败 发表于 2019-3-23 11:09
    与重庆小面风格不同

    麻辣的重庆小面我受不了
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